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馃馃 Expertos de la UAEM茅x en Amecameca identifican pat贸genos en leche y quesos del altiplano mexicano

 

鈥uscan microorganismos como estafilococos, estreptococos, listeria, brucella y Mycobacterium tuberculosis, que pueden causar enfermedades incapacitantes y hasta mortales.

馃煝馃煛 Amecameca, M茅x; 13 de septiembre de 2023 . Para identificar pat贸genos frecuentes y no frecuentes en leche y quesos que se producen principalmente en los estados de M茅xico, Guanajuato y Quer茅taro, en beneficio de la salud humana, especialistas del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Aut贸noma del Estado de M茅xico (UAEM茅x) desarrollan el proyecto de investigaci贸n 鈥淢icrobiolog铆a de leche y quesos en la regi贸n del altiplano鈥.

La coordinadora de la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de este campus de la Aut贸noma mexiquense, Mar铆a del Rosario Santiago Rodr铆guez, indic贸 que una vez que se obtiene la leche, se llevan a cabo diversos procesos para la elaboraci贸n de los quesos.

鈥淗ay quesos cuya elaboraci贸n no requiere o no se pasteuriza la leche, lo cual es un riesgo para la salud humana; adem谩s, hay ocasiones en que se pasteuriza la leche, pero durante los procesos de elaboraci贸n se contamina, incluso con agua鈥, dijo.

 

La Profesora de Tiempo Completo de la UAEM茅x precis贸 que hay muchos puntos cr铆ticos en la elaboraci贸n de lacticinios, desde que el productor de queso, por ejemplo, se lava las manos, por lo que incluso, como parte de este trabajo se analizan las tuber铆as y la limpieza de los utensilios.

Refiri贸 que con apoyo de expertos de la Universidad Nacional Aut贸noma de M茅xico (UNAM) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agr铆colas y Pecuarias (INIFAP) se realiza el an谩lisis de leche y quesos de las entidades referidas.

Sobre todo, abund贸, buscamos pat贸genos, microorganismos como estafilococos, estreptococos, listeria, brucella y Mycobacterium tuberculosis, que a pesar de ser tan frecuentes, no se les ha dado la importancia que realmente tienen, y que pueden causar enfermedades incapacitantes y hasta mortales, que a pesar de las campa帽as para su erradicaci贸n, ni siquiera se han mantenido a raya.

Santiago Rodr铆guez destac贸 que la leche de bovinos y caprinos es susceptibles de contener Brucella abortus, Brucella melitensis e, incluso, Mycobacterium de Koch, que al pasar al ser humano pueden desencadenar diversas enfermedades.

As铆 que lo m谩s recomendable en casa, dijo, es hervir la leche, que es una pasteurizaci贸n casera. Hervirla durante 20 minutos es suficiente para eliminar la mayor铆a de los microorganismos.

Este trabajo de investigaci贸n, precis贸, conjunta las 谩reas cl铆nica y de la salud p煤blica a trav茅s de la inocuidad de los alimentos y promueve la producci贸n de alimentos inocuos, en beneficio de la salud animal y, sobre todo, la salud humana.

En este contexto, la experta universitaria resalt贸 que debemos tener presente que, si bien los quesos artesanales son deliciosos y est谩n de moda, generalmente se realizan con leche 鈥渂ronca鈥, no pasteurizada, por lo que pueden tener una cantidad importante de pat贸genos.
Adem谩s, abund贸 Mar铆a del Rosario Santiago Rodr铆guez, si compramos quesos de dudosa procedencia y no tenemos la seguridad de que la leche haya sido pasteurizada, lo recomendable es asarlos o preparar con ellos quesadillas para que el calor elimine microorganismos.

Lo que definitivamente no es recomendable, puntualiz贸, es consumir crudos la leche bronca o quesos artesanales, al igual que embutidos como el jam贸n o la salchicha, que normalmente la gente acostumbra a comer como los compra y en los que incluso, se han aislado huevos de par谩sitos.

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